Pancetta di vitello piena di caffè Pablita

Ci sono ricette della tradizione italiana che spesso vengono dimenticate per poi essere magicamente riscoperte e assaporate con incredulità. Questa delizia arriva da lontano, ma toccherà da vicino ogni vostro ospite.


Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg di pancetta di vitello
  • Mezzo gambo di sedano.
  • 1 cipolla.
  • 3 carote.
  • Una foglia di alloro.
  • 100 gr. di polpa di magra di vitello.
  • 100 gr di cervello di vitello
  • 50 gr di filoni.
  • 100 gr di animella
  • 50 gr di burro
  • 150 gr di piselli freschi.
  • 6 uova intere
  • 3 cucchiai di formaggio grana grattugiato.
  • 1 pizzico di maggiorana tritata con poco aglio (a piacere).
  • 40 gr di pistacchi
  • 1 caffè Pablita ristretto.
  • 1 cucchiaino di miele.

Procedimento:

Dovete iniziare chiedendo al vostro macellaio di fiducia di prepararvi la pancetta di vitello tagliata a sacca.

Ora, in un tegame fate insaporire, nel burro, una fetta di cipolla Innanzitutto fatevi preparare dal macellaio la pancetta di vitello tagliata a sacca, quindi in un tegame fate insaporire, nel burro, la fettina di cipolla la polpa di vitello tagliata a fettine, le animelle, il cervello e i filoni precedentemente scottati in acqua bollente, privati della pellicina e dei filamenti, e tagliati a pezzi molto piccoli.

È il momento della carota: fate poi cuocere per 20-30 minuti a fiamma bassa. Aggiungete 50 gr. di piselli.

Suddividete il composto in due parti: una parte passatela al passaverdura, l’altra tritatela. Mettete questi due composti in una terrina e unitevi i rimanenti 100 gr di piselli, il parmigiano, la maggiorana, i pistacchi scottati (spellati e interi), la tazzina di caffè tostato a legna Pablita, il cucchiaino di miele, sale, pepe e noce moscata.

Amalgamatevi le uova crude sbattute e poi versate il composto nella sacca preparata dal vostro macellaio riempiendola per 2/3. Attenzione, il composto da versare dovrà essere di una consistenza molto simile a quella del miele, quindi non eccessivamente liquido. Cucite la sacca per bene e avvolgetela in un telo bagnato che legherete. Ponete quindi il tutto in una casseruola, copritela di acqua fredda, unitevi il sedano, la carota, la cipolla, l’alloro, e il sale, quindi portatela lentamente a ebollizione, pungendola di tanto in tanto per evitare che scoppi. Lasciate cuocere per circa 2 ore, quindi togliete la sacca dal brodo e lasciate che si raffreddi.

Il piatto è pronto, i complimenti assicurati.